Lasagna Napoletana al Forno
La presenza della lasagna a Napoli la si trova codificata nel “Trattato di cucina teorico pratico” (Napoli-1837) di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino:
Le lasagne erano presenti e apprezzate anche sulle tavole dei Borboni, tanto che quello che poi sarà l’ultimo re del Regno delle Due Sicilie, Francesco II, era chiamato – con un appellativo coniato affettuosamente dal padre Ferdinando di Borbone – Re Lasagna, proprio per la sua grande passione per questo piatto. Nella ricetta del Cavalcanti tuttavia la ricotta non era presente.
La lasagna Napoletana, diversa da quella Emiliana, è il piatto ricco e sontuoso dei giorni di festa, simbolo dell’abbondanza e tradizione irrinunciabile del periodo di Carnevale.
Si tratta di uno di quei piatti di cui ogni famiglia ha la sua differente interpretazione, fermi restando alcuni componenti insostituibili: il tipo di lasagna (dovrebbe essere la sfoglia a bordi ricci), la ricotta, la mozzarella, il ragù napoletano e le minuscole polpettine.
Ingredienti:
Per il ragù di maiale:◦puntine o costine di maiale (tracchiulelle), tre
◦salsicce di maiale sottili (cervellatine), 400 grammi
◦muscolo di maiale (gallinella), 300 grammi
◦cipolle, carota e sedano
◦passata di pomodoro, 1 kg e mezzo
◦doppio concentrato di pomodoro, 50 grammi
◦vino rosso, un bicchiere
◦olio extravergine q.b.
◦alloro, una foglia
Per le polpettine:
◦carne tritata di maiale, 200 grammi
◦pane raffermo bagnato in acqua e strizzato bene, 80 grammi
◦pecorino grattugiato, un cucchiaio
◦uova, uno
◦prezzemolo, un ciuffo tritato
◦olio extravergine di oliva q.b.
◦sale e pepe q.b.
Per montare il piatto:
lasagne secche, 350 grammi
◦ricotta fresca, 400 grammi
◦mozzarella o provola fresca, 300 grammi
◦parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione:
PreparazionePreparazione del ragù (il giorno prima): in una pentola capiente far soffriggere nell’olio cipolla, carota e sedano finemente tritati. Aggiungere carne e salsicce e far rosolare bene. Bagnare con il vino rosso, quando sarà sfumato aggiungere il concentrato, la passata e la foglia d’alloro. Far sobbollire come di consueto per il tempo necessario.
Preparazione delle polpettine:
mescolare la carne tritata con il pane strizzato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, l’uovo, il sale e il pepe. Amalgamare bene e lasciare riposare un po’. Per formare le polpettine: bagnarsi le mani e prendere con pollice e indice una piccolissima quantità di impasto, quindi rotolarlo sul palmo bagnato fino ad ottenere una minuscola pallina. Allineare via via le polpettine su un tagliere. Friggerle in olio bollente, asciugarle sopra la carta per fritto e metterle poi ad ammorbidirsi in una ciotola con un po’ di ragù.
Assemblaggio della lasagna napoletana:
Tagliare a pezzetti la mozzarella (dovrebbe essere ben asciutta, altrimenti rilascerà troppo liquido durante la cottura) o la provola. Mescolare metà della ricotta con un tre mestoli di ragù.
In una pirofila rettangolare mettere due mestoli di ragù e il primo strato di lasagne, quindi distribuire su di esse la ricotta mista al ragù, le polpettine, la salsiccia sbriciolata, qualche altro fiocchetto di ricotta, la carne sfilacciata del ragù, la mozzarella e una manciata di formaggio grattugiato. Continuare così fino all’esaurimento degli strati. Coprire l’ultimo strato di lasagne solo con abbondante salsa, qualche dadino di mozzarella e formaggio grattugiato.
Cuocere la lasagna napoletana nel forno già caldo (180°) per 30 minuti; negli ultimi 10 minuti alzare la temperatura a 200° per aiutare la formazione di una bella crosticina.
Prima di portare in tavola lasciar riposare almeno un’ora (anche nel forno chiuso e spento).